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Pizzoccheri della Valtellina

Prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originario di Teglio, e consistono in delle tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 0,5 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra.

Ricetta

Difficoltà:  Modesta
Tempo di esecuzione:  45 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Soffrittura   
Stagionalità:   Autunno, Inverno 
Utensili:  tagliere trinciante, pentola, colapasta, padella, zuppiera, cucchiaio di legno.

Preparazione per 6 persone: 

  • FORMAGGIO VALTELLINA CASERA DOP : 180 g;
  • PIZZOCCHERI:  420 g;
  • PATATE:  180 g;
  • VERZA:  180 g;
  • BURRO:  30 g;
  • SALVIA:  n.5 foglie;
  • PEPE:  q.b.;
  • SALE:  q.b. 

Prepazione:

  • Pelare e tagliare a pezzi le patate;
  • mondare, lavare e tagliare a strisce le verze;
  • cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze;
  • tagliare il formaggio a fettine sottili;
  • a cottura ultimata, unire i pizzoccheri;
  • cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente;
  • (nel frattempo) Rosolare le foglie di salvia nel burro;
  • porre i pizzoccheri in una zuppiera;
  • unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente;
  • servire, unendo del pepe a parte.
     

La pasta:
I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente come fettuccine, anche se esistono altri formati. 

Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone): 

  • mescolare 12 manciate di farina di grano saraceno e 4 manciate di farina bianca;
  • unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio Lavorare l'impasto non troppo a lungo;
  • stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm);
  • tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm. 

Per porzione:

  • Energia (kcal): 421
  • Proteine (g): 20,5
  • Lipidi (g): 13,9

I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente.
In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. 
Possono essere convenientemente abbinati a un'insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. 
Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo; particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella. 

Le varianti
La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L'atlante dei Prodotti Tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.