Il Vitello tonnato è uno dei piatti più conosciuti della tradizione lombarda, ma la sua ricetta originale era molto diversa da quella che conosciamo oggi. Le prime testimonianze risalgono al Settecento e non prevedevano l'uso del tonno. Il termine “tonnato” indicava probabilmente un modo di preparare la carne che ne richiamava il sapore e l'aspetto.

Solo nella seconda metà del XIX secolo il tonno iniziò a essere inserito tra gli ingredienti, come documentato da alcuni celebri ricettari dell'epoca.

La versione moderna del Vitello tonnato, caratterizzata dalla salsa a base di maionese e tonno, si diffuse invece a partire dagli anni Cinquanta del novecento, grazie al successo de Il cucchiaio d'argento. Nel 1967 Anna Gosetti della Salda la classificò come una ricetta lombarda, sottolineando la presenza dell'abbondante maionese che ancora oggi la rende inconfondibile.

Il vitello tonnato è un piatto che ha saputo evolversi nel tempo: nato senza tonno, è diventato uno dei simboli della cucina lombarda ed italiana in generale, grazie all'incontro tra tradizione e innovazione gastronomica.