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Tra marmellate e confetture

Innanzitutto un punto di chiarezza: marmellate e confetture non sono la stessa cosa. Dal punto di vista normativo esiste una precisa distinzione tra confetture, mar­mellate e gelatine. In particolare, il termine “marmellata” indica il prodotto a base di soli agrumi (arance, limoni, man­darini, pompelmi, cedri…) e corrisponde a quella che gli inglesi chiamano marmala­de, mentre le conserve confezionate con altri tipi di frutta si definiscono “gelatine” o “confetture” (jam per gli inglesi), secondo la lavorazione o la percentuale di frutta utilizzata.

A ciascuna il suo nome

Ecco allora che non è poi così difficile comporre un quadro preciso dei prodotti che si trovano in commercio:

  • Confettura extra. È la migliore, ottenuta da zuccheri e polpa di frutta. In generale, per la preparazione di 1.000 g di confettura extra, la quantità di polpa utilizzata non deve essere inferiore a 450 g (45%).
  • Confettura. È ricavata mescolando zuccheri e polpa (o anche purea) di frutta, che non deve essere inferiore al 35% del prodotto finito.
  • Gelatina extra. Viene prodotta da una miscela di zuccheri e di succo di frutta. In generale, la quantità di succo di frutta non deve essere inferiore al 45%.
  • Gelatina. Si prepara mescolando zuccheri e succo di frutta. Di norma, la percentuale di succo non deve essere meno del 35%.
  • Marmellata. È ottenuta da zuccheri e uno o più di questi prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. Per la preparazione di 1.000 g di marmellata la quantità di agrumi utilizzata non deve essere inferiore a 200 g (20%).
  • Crema di marroni. Si ricava mescolando zuccheri e purea di marroni, in quantità non inferiore al 38%.

Uno sguardo alla confezione

Qualsiasi prodotto si scelga, leggere l’etichetta è sempre importante, per verificare il quantitativo di frutta effettivamente impiegato, il contenuto di zucchero e l‘eventuale presenza di additivi coloranti e conservanti. Sotto questo profilo, le confetture e le marmellate di produzione biologica sono senz’altro da preferirsi per l’assenza di residui chimici, assicurandosi però che sull’etichetta sia sempre riportato il nome dell’organismo certificatore. Nell’analizzare la confezione, poi, merita controllare che sia anche correttamente riempita: il prodotto deve occupare almeno il 90% del volume utile del contenitore. Alla prima apertura infine, è importante che il tappo opponga notevole resistenza, a dimostrazione della sua perfetta tenuta.

L’aspetto del prodotto

All’aspetto, una buona confettura o marmellata deve mostrare colore brillante, uniforme in tutta la confezione e deve apparire traslucido, come conseguenza diretta del fenomeno di gelatinizzazione che avviene durante la lavorazione. La presenza di corpi estranei è un sicuro difetto, anche se si tratta di residui della frutta di partenza: piccoli noccioli interi o in fram­menti, parti residue di buccia (quando non ci deve essere), pezzi di foglie, piccioli o particelle legnose non sono indice di una produzione naturale, ma di una cattiva lavorazione. Una valutazione molto importante è quella della consistenza, caratteristica determinante per la giusta spalmabilità. Una buo­na confettura non deve essere né molto compatta né troppo fluida, così da potersi spalmare in modo omogeneo sul pane senza debordare. Naturalmente, le confet­ture che presentano al loro interno pezzi grosso­lani di frutta ancora intera risultano di spalmabilità meno agevole rispetto a quelle composte da sola purea.

L’aroma e il gusto

L’aroma deve essere armonico, non troppo intenso, e deve permettere di riconoscere il profumo del frutto di partenza. Il gu­sto deve mostrare le note caratteristiche della frutta matura, anche se è ovvio che la cot­tura e la presenza di zucchero determinano importanti mo­dificazioni rispetto al prodotto fresco. Sicuri difetti sono l’eccesso di dolce, che può risultare persino nauseante, e la presenza di sentori estranei, di muffa, metallici, molto aciduli, amari e di fermentato. Un leggero aroma di caramello, invece, è del tutto normale, come conseguenza della cottura con lo zucchero.

Pectina, cioè?

Leggendo l’etichetta molto probabilmente in parecchi prodotti si trova indicata la pectina come ingrediente. Non c’è da preoccuparsi: contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la consistenza omogenea e semisolida delle confetture non è dovuta tanto allo zucchero quanto piuttosto a questa sostanza, la pectina, che è una fibra solubile naturalmente presente nei frutti. Le particelle di pectina, in presenza di zucchero e di una sufficiente acidità, formano un reticolo che imprigiona nei suoi interstizi la parte liquida della frutta, formando una gelatina consistente. Alcuni frutti, come le mele, gli agrumi e l’uva, sono abbastanza ricchi di pectina da produrre da soli degli ottimi gel, ma ve ne sono altri, per esempio le ciliegie e le fragole, che hanno bisogno di una dose supplementare per ottenere la giusta consistenza.

A livello artigianale, il sovrappiù di pectina necessario si può ottenere semplicemente aggiungendo alla confettura in preparazione una certa quantità di frutta naturalmente ricca di questa sostanza (in genere si usano le mele o la buccia del limone privata della parte gialla più esterna, troppo aromatica); nell’industria, dove è maggiore l’esigenza di offrire al consumatore un prodotto di qualità costante e standardizzata (cosa non facile sulle grandi produzioni, per la variabilità delle partite di frutta, mai uguali le une alle altre), si preferisce ricorrere direttamente all’utilizzo di pectina ricavata industrialmente e di acido citrico e tartarico (là dove sono necessari). Vale la pena di ricordare, comunque, che si tratta delle stesse sostanze contenute nella frutta quando è ancora “materia pri­ma” e, pertanto, vanno considerati additivi più che accettabili sotto il profilo della qualità e della sicurezza. Il discorso cambia nel caso vengano aggiunte altre sostanze, comunque permesse, come coloranti, aromi e conservanti: anche se sicuri, non c’è dubbio che la loro presenza in etichetta denoti una qualità del prodotto non proprio eccelsa.

Lo zucchero: poco, tanto, nulla…

Marmellate e confetture non sono certamente alimenti ipocalorici, anche se c'è da dire che, essendo praticamente prive di grassi, non raggiungono nemmeno quei valori stratosferici che si potrebbero immaginare. Un etto di marmellata o confettura fornisce mediamente intorno alle 230-250 kcal: non sono pochissime, certo, ma 100 g di marmellata non sono nemmeno la porzione standard da consumare a colazione… (2 cucchiai arrivano al massimo a 40 g), e poi va ricordato che la funzione nutritiva di questi prodotti è proprio quella di fornire energia immediatamente assimilabile... Praticamente tutte le calorie provengono dai glucidi, in parte già presenti nella frutta e in parte aggiunti come zucchero. A questo proposito, le buone norme di fabbricazione indicano di aggiungere dal 50% al 60% di zucchero, in base al tipo di frutto impiegato. La tendenza attuale, soprattutto nelle produzioni artigianali, è quella di ridurre al minimo l’aggiunta di zucchero o di evitarla completamente. Se da un lato scende un po' l’apporto calorico e il sapore rimane più simile a quello naturale della frutta, per contro, la consistenza è generalmente più liquida e il prodotto risulta di più difficile conservazione una volta che il vasetto viene aperto.

22/06/2020