Il gelato ha proprio tutto per piacere: una schiuma solida (è questo, in effetti, sotto il profilo tecnico) che ti ristora già al contatto con le labbra, per poi aprirsi in bocca a sensazioni gradevolissime, nella consistenza e nel gusto. Con buona pace dei golosi, è stato promosso dai nutrizionisti anche sul piano della salute: non più una semplice golosità, ma un vero e proprio alimento, che può integrare bene la dieta di ogni giorno. Come sempre, però, non è il caso di fare d’ogni erba un fascio: con tante marche e tipi in commercio, le diversità tra un gelato e l’altro possono essere considerevoli, e non riguardano solo il gusto…

Un codice di qualità e sicurezza

Latte, frutta fresca, panna, uova… il gelato è fatto con materie prime delicate, facili preda di germi e batteri, e la garanzia di un prodotto sano si ha soltanto quando vengono scelte e lavorate con la massima cura. Già dal 1993, l´Istituto del Gelato Italiano (IGI) mise a punto per le aziende un “Codice di autodisciplina dei prodotti della gelateria industriale”, con tutte le specifiche da rispettare per garantire la miglior qualità. Questo Codice IGI viene aggiornato periodicamente per adeguarsi alla evoluzione delle normative nazionali e comunitarie e alle mutate esigenze del consumatore.

Il Codice IGI non permette l’uso di conservanti, in quanto la catena del freddo basta per garantire la conservazione dei prodotti nel tempo. Consente però l’impiego di coloranti e altri additivi, come gli emulsionanti e gli stabilizzanti. In particolare per i coloranti, vale la pena di scegliere i prodotti che ne contengono meno o non ne hanno affatto.

Al di là dell’etichetta, comunque, controlla sempre anche le condizioni della confezione: non deve presentarsi troppo molle o eccessivamente coperta di brina (sono indici di una conservazione sbagliata).

La prova del gusto

Quando assaggi il gelato, la prima cosa da valutare è la consistenza: se è esageratamente soffice, significa che nel processo di lavorazione è stata incorporata troppa aria; se, invece, è gommosa o appiccicosa, può significare che si sono usati molti emulsionanti (magari per mascherare la qualità non elevata delle materie prime).

In ogni caso, il gelato deve lasciare in bocca la sensazione di un certo spessore: se al palato lo senti acquoso e si scioglie immediatamente, non è di buona qualità. Occhio anche alla “struttura”: deve essere sempre fine e omogenea, senza granuli o pezzi di ghiaccio.

Quanto al sapore, deve essere netto, tipico degli ingredienti dichiarati (per esempio, caffè, piuttosto che amarena o fragola) e non “artificiale” . Sono sempre da considerare dei difetti un gusto di cotto e un sapore troppo acido o troppo dolce.