Negli ultimi anni il burro ha sofferto di una campagna d’informazione che lo ha visto notevolmente penalizzato sotto l’aspetto nutrizionale, in realtà, se consumato a crudo e in piccola quantità (Max 15-20 grammi al giorno), il burro può ben trovare spazio in una sana alimentazione e rivelarsi persino un’utile integrazione dietetica.
Un punto di forza del burro è, infatti, nella sua digeribilità, particolarmente alta se confrontata con quella di altri grassi; inoltre, rispetto al passato, il burro contiene oggi una maggior quantità di grassi insaturi (quasi il 50% sul totale dei grassi), senza dimenticare che è ricco di vitamina A e vanta anche un discreto contenuto di vitamina D, essenziale per l’utilizzo del calcio da parte dell’organismo.
Certo, rimane il problema del colesterolo, ma non va drammatizzato: una razione da 20 grammi di burro fornisce circa 50 milligrammi di colesterolo, meno di quanto ne dà una bistecchina di carne magra di vitello.
Non dimentichiamo poi che il burro fornisce meno calorie dell’olio, essendo composto al 20% di acqua (720 Calorie per 100 grammi di burro contro le 900 dell’olio).
Esistono fondamentalmente due tipi di burro, quello di produzione artigianale e quello fabbricato industrialmente.
Il burro artigianale è fatto con panna acidificata, fatta affiorare naturalmente lasciando a riposo per 10-12 ore il latte munto la sera. Quello di produzione industriale, invece, si prepara separando molto velocemente la crema dal latte tramite una centrifugazione.
La differenza non è da poco, in quanto la crema ottenuta per affioramento è più gialla e acida di quella di centrifuga, che deve essere eventualmente disacidificata, lavandola con acqua o latte magro dolce, oppure aggiungendo sostanze neutralizzanti.
Potendo scegliere è sicuramente più affidabile il burro di centrifuga, in quanto proviene da latte più fresco e meno trattato di quello ottenuto da panna di affioramento.
Secondo il Regolamento comunitario 2991 del 1994 il burro rientra nei cosiddetti “grassi lattieri”, ossia quei prodotti emulsionati e malleabili, ottenuti dal latte o dalla crema del latte o da altri prodotti lattieri (come il grasso del siero di latte).
A questi grassi lattieri possono essere aggiunte altre sostanze utili alla fabbricazione come aromatizzanti e additivi.
Il “burro tradizionale” si può ottenere solo dal latte o dalla crema del latte e non dal siero, meno pregiato. In base al tenore di grasso, la stessa legge distingue quattro tipi di grassi lattieri:
il “burro” con un contenuto di grasso compreso tra l'80% e il 90%
il “burro tre quarti” (chiamato anche “leggero a ridotto tenore di grasso"), con una quantità di grasso compreso tra il 60 e il 62%
il "burro metà” (chiamato anche “leggero a basso tenore di grasso") con un contenuto di grasso compreso tra il 39 e il 41%
Attenzione, quindi, alla denominazione riportata sull’etichetta, in quanto solo il “burro tradizionale” è fatto con la crema del latte. È bene leggere con cura anche l’eventuale presenza di additivi (riportata per legge in etichetta).
Nel burro è permessa l'aggiunta di cloruro di sodio (sale di cucina), di conservanti (antimicrobici e antiossidanti) e può anche essere colorato con annatto (un colorante naturale che si scioglie nei grassi), carotenoidi e zafferano.
Al momento dell’acquisto o dell’utilizzo è bene far proprie alcune raccomandazioni pratiche:
Controllare che il banco refrigerato di vendita del burro sia a una temperatura oscillante tra i +4/+6 °C
A causa della facile alterazione del burro una volta a contatto con l’aria e la luce, è bene verificare la perfetta integrità della confezione
Il colore del burro, bianco o giallo (comunque non troppo carico), non ha una particolare importanza, deve però essere uniforme, senza striature o macchie
Il burro non deve presentare gocce di liquido al taglio, è un difetto di impasto.
Per fare i “riccioli” scegliete panetti cilindrici e lavorate il burro a “fresco” (temperature di frigo ma non troppo fredde, 6- 8 °C)
Per far risaltare maggiormente le lavorazioni a freddo, usate burro di colore tendente al giallo.
Il burro di affioramento è più profumato, ma si conserva meno rispetto a quello di centrifuga