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Bardele coi Marai

Preparazione per 6 porzioni
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Stagionalità: Primavera e autunno
Utensili: Pentola, setaccio, mezzaluna, tagliere, mattarello, panno, vassoio
 
Ingredienti
Per la pasta: FOGLIE DI BORRAGINE (200 g), FARINA BIANCA (500 g), UOVA (n. 2), SALE (un pizzico).
Per il condimento: BURRO (150 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (50 g).
 
Esecuzione
Pulire le foglie di borragine, lessarle in pochissima acqua o a vapore, risciacquarle e sgocciolarle
Tritarle finemente, passarle al setaccio e farle raffreddare
Impastarle con la farina, le uova e il sale
Lavorare bene l’impasto e farlo riposare per un’ora in un panno
Stendere l’impasto con il mattarello tirando delle sfoglie
Ripiegare le sfoglie più volte su sé stesse e tagliarle a fettuccine larghe 1 cm
Disporre le fettuccine bene aperte su un vassoio ricoperto da un panno pulito e spolverizzato di farina; farle asciugare un po’
Far cuocere le bardele in abbondante acqua bollente salata e scolarle poco per volta sollevandole dall’acqua con due forchette
Metterle nelle fondine calde, condirle con il burro fuso e il formaggio e servire

 

Varianti

Qualche diversità si riscontra nelle proporzioni tra farina e foglie di borragine (massimo 10-15%), nel numero delle uova, che varia a seconda della quantità di farina, e nel grado di cottura del burro per il condimento (da crudo a fuso, a schiumante a color nocciola). Ogni altro condimento coprirebbe la gradevolezza del gusto leggermente acidulo della borragine, simile a quello del cetriolo.
Abbinamenti
Le tagliatelle vegetali si accompagnano a un antipasto tradizionale – salame e fettine di lardo, giustamente aromatizzati con aglio - e scaloppine con funghi o asparagi. Vino bianco uno Chardonnay Curtefranca DOC Bianco, sapido e armonico.
 
L'ingrediente: La Borragine
 
Pianta annuale (Borago officinalis) i cui grappoli di fiori azzurri spiccano per gran parte dell’anno nei terreni incolti di tutto il nostro continente, indipendentemente dalle condizioni climatiche. La farmacopea antica le riconosceva la proprietà di influenzare la sudorazione. In cucina è stata sempre apprezzata per preparati di ogni tipo, in ragione del gusto gradevole e della consistenza, ma anche per la sua assoluta economicità. 
Maestro Martino ne fa zuppe (Menestra d’herbette) e, dopo di lui, tutti i grandi cuochi padani l’hanno elaborata in saporite frittelle e frittate. La tradizione alimentare delle campagne non ha mai perso il gusto di un’insalatina di germogli e foglie tenere di borragine, semmai in unione con germogli di papavero e cicoria selvatica, così come, sui rilievi, si è continuato a mischiarne le foglioline ben tritate al formaggio fresco e alla ricotta. È utilizzata, assieme alle bietole e agli spinaci, per dare corpo ai minestroni, o per le farcie dei ravioli di magro e di torte salate e pizze, quasi sempre in amalgama con ricotta, burro e formaggio. 
 
Note: La preparazione delle bardele
Tagliatelle particolari, le bardele, richiedono una quantità limitata di farina rispetto alla passata di borragine (da 1/4 al doppio, quando per le tagliatelle di spinaci la quantità di farina è anche cinque volte maggiore), perché la borragine è un’erba asciutta che porta nell’impasto molta meno acqua degli spinaci. Le foglie della borragine sono leggermente pelose, devono perciò essere lavate con molta cura e messe a cuocere in pochissima acqua già bollente (è sufficiente che il liquido le copra appena, come si fa con quasi tutti i vegetali).
Dopo una decina di minuti di bollitura a fuoco moderatissimo, si scolano con la schiumarola (non si rovesciano nello scolapasta: se fossero rimasti nell’acqua residui di terra, finirebbero
nell’impasto), e si lasciano raffreddare. Infine si strizzano per estrarne il liquido (che farebbe aumentare la quantità di farina) e, dopo averle tritate grossolanamente, si passano al setaccio o nel frullatore. La sfoglia, che non deve risultare sottilissima, si ripiega alcune volte su sé stessa, prima di tagliarla a fettuccine larghe un dito da far asciugare una mezzora o più, bene aperte su un panno spolverizzato di farina.
 
Valore nutrizionale (per porzione)
  • Energia 561 kcal
  • Proteine 14,8 g
  • Lipidi 25,6 g
  • Glucidi 61,8 g
  • Sodio 313 mg
  • Colesterolo 136 mg
  • Fibra 1,8 g

11/04/2019