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Tortino al cioccolato con zabaione e gel di arance

Ingredienti per il tortino:
250g di cioccolato fondente 72%
250 g burro
200 g uova intere
200g zucchero semolato
150g farina 00,
50g maizena

Per lo zabajone:
90g di tuorli
25g di zucchero
75g di Marsala.

Per il gel di arance:
500g di succo di arancia rossa
2 g di gomma di xantano.

Come si prepara
Sciogliamo a bagnomaria o a mircoonde il cioccolato e burro tagliato a cubetti. In una planetaria (o frullino elettrico) montiamo le uova a temperatura ambiente e lo zucchero per 10 minuti, fino a quando il composto sarà ben spumoso.

Gel di arance
Per il gel di arance: spremiamo e filtriamo il succo, aggiungiamo la gomma di xantano (addensante reperibile facilmente) e tritiamo con un mixer a immersione. Inseriamo il composto in un biberon da cucina e poniamo in frigorifero.
Aggiungiamo il burro e il cioccolato fuso al composto spumoso delle uova, e facciamo ripartire la planetaria al minimo. Quindi inseriamo la farina e la maizena setacciate insieme e, quando avremo raggiunto un composto liscio e privo di grumi, mettiamo negli stampini leggermente imburrati, e poniamo in frigorifero.

Zabaione
Sul fuoco mischiamo metà dello zucchero con il Marsala fino a quando lo zucchero non sarà sciolto (senza farlo bollire). Mischiamo l'altra metà dello zucchero con una frusta insieme ai tuorli. Aggiungiamo il Marsala e cuociamo lo zabaione a bagnomaria, continuando a mischiare con una frusta fino a quando non sarà vellutato. Leviamo dal fuoco e continuiamo a girare. Mettiamo in frigorifero. Cuociamo i Tortini al cioccolato a 200° per 8 minuti.

Come servire
Sul fondo un mestolo di zabajone, adagiamo il tortino ben caldo, aggiungiamo il gel di arance e guarniamo con d menta e una spolverata leggera di zucchero a velo.

15/03/2020