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I gelati industriali: freschi, buoni e sicuri

Il gelato ha proprio tutto per piacere: una schiuma solida (è questo, in effetti, sotto il profilo tecnico) che ti ristora già al contatto con le labbra, per poi aprirsi in bocca a sensazioni gradevolissime, nella consistenza e nel gusto. Con buona pace dei golosi, è stato promosso dai nutrizionisti anche sul piano della salute: non più una semplice golosità, ma un vero e proprio alimento, che può integrare bene la dieta di ogni giorno. Come sempre, però, non è il caso di fare d’ogni erba un fascio: con tante marche e tipi in commercio, le diversità tra un gelato e l’altro possono essere considerevoli, e non riguardano solo il gusto…

Un codice di qualità e sicurezza

Latte, frutta fresca, panna, uova… il gelato è fatto con materie prime delicate, facili preda di germi e batteri, e la garanzia di un prodotto sano si ha soltanto quando vengono scelte e lavorate con la massima cura. Per questo, già una decina di anni fa, l´Istituto del Gelato Italiano (IGI) mise a punto per le aziende un “Codice di autodisciplina dei prodotti della gelateria industriale”, con tutte le specifiche da rispettare per garantire la miglior qualità. Ora questo Codice è stato aggiornato e reso ancora più preciso, in modo da tutelare i consumatori da denominazioni per potrebbero ingannarli.

Il “gelato al latte” deve contenere almeno il 2% di proteine del latte e almeno il 2,5% di crema di latte (sono vietati i grassi idrogenati o altri grassi che non derivino dal latte). Per chiamarsi “gelato alla panna”, invece, bisogna che quest’ultima raggiunga almeno l´8%.

Per i gelati allo yogurt, tanto buoni e di moda, bisogna fare attenzione: se la denominazione è proprio “gelato allo yogurt”, allora lo yogurt è almeno il 40%, ma se invece c’è scritto "gelato con yogurt" allora la quantità scende al 20%.

Anche per i gelati alla frutta è meglio leggere bene l’etichetta. Se si parla di “gelato alla frutta”, questa non deve essere inferiore al 15% (il 10% nei gelati agli agrumi e alla frutta esotica), mentre l’indicazione “sorbetto alla frutta” indica un prodotto migliore, perché la frutta deve essere almeno il 25% (15% se di agrumi e frutta esotica) e non si possono aggiungere grassi vegetali.

Attenta anche ai tipi ricoperti: se l’indicazione è “ricoperto di cioccolato”, questo deve costituire almeno il 50% della copertura, mentre se la denominazione è "ricoperto al cacao", il cacao è almeno il 5%.

Il Codice IGI non permette l’uso di conservanti, in quanto la catena del freddo basta per garantire la conservazione dei prodotti nel tempo. Consente però l’impiego di coloranti e altri additivi, come gli emulsionanti e gli stabilizzanti. In particolare per i coloranti, vale la pena di scegliere i prodotti che ne contengono meno o non ne hanno affatto.

Al di là dell’etichetta, comunque, controlla sempre anche le condizioni della confezione: non deve presentarsi troppo molle o eccessivamente coperta di brina (sono indici di una conservazione sbagliata).

La prova del gusto

Quando assaggi il gelato, la prima cosa da valutare è la consistenza: se è esageratamente soffice, significa che nel processo di lavorazione è stata incorporata troppa aria; se, invece, è gommosa o appiccicosa, può significare che si sono usati molti emulsionanti (magari per mascherare la qualità non elevata delle materie prime).

In ogni caso, il gelato deve lasciare in bocca la sensazione di un certo spessore: se al palato lo senti acquoso e si scioglie immediatamente, non è di buona qualità. Occhio anche alla “struttura”: deve essere sempre fine e omogenea, senza granuli o pezzi di ghiaccio.

Quanto al sapore, deve essere netto, tipico degli ingredienti dichiarati (per esempio, caffè, piuttosto che amarena o fragola) e non “artificiale” . Sono sempre da considerare dei difetti un gusto di cotto e un sapore troppo acido o troppo dolce.

18/06/2020