Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura 
Stagionalità: Tutto l'anno
Utensili: pentola, insalatiera

INGREDIENTI (Preparazione per 4 persone):

ZAMPETTI DI VITELLO: n. 2
GIRELLI DI VITELLO: n. 2
CIPOLLOTTI: n. 3
SEDANO: 1 costa
CAROTA: n. 1
OLIO DI OLIVA : 4 cucchiai
ACETO: 1 cucchiaio
SALE: q.b.
PEPE: q.b. 

PROCEDIMENTO

Pulire gli zampetti e i girelli e lavarli bene;
mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salare e unire la carota e il sedano;
appena l'acqua bolle, mettervi gli zampetti e i girelli;
fare cuocere per almeno due ore;
quando sono ben teneri levarli dal brodo e lasciarli intiepidire;
staccare tutta la parte nervosa dalle ossa e tagliarla a listerelle;
collocare i nervetti un un'insalatiera, unire i cipollotti affettati fini, un pizzico di sale e pepe;
condire con l'olio e l'aceto;
mescolare e servire.

NOTE

Può essere considerato un antipasto, non leggero, e può aprire un pasto composto da una minestra, come il Ris e erborin, da una frittata e da un dessert leggero di frutta, per esempio una persicata.
Vi si accompagna un vino bianco, secondo l'uso, o rosato, come il Riviera del Garda Chiaretto.

Nella cucina povera urbana del passato, come nella cucina contadina, dominata dalla presenza del maiale, la carne bovina era considerata un lusso quasi inavvicinabile.
Il piedino e il ginocchio (gerett), assieme alla testina, alle ossa da spolpare e alle interiora meno nobili (buseca) erano tra i pochi tagli bovini concessi alla tavola povera e hanno costituito per secoli uno dei banchi di prova dell'ingegno gastronomico del popolo.
Dal piedino non si ricavava, infatti, solo l'insalata di nervetti.
Le cartilagini, una volta bollite, accompagnavano ancora calde la polenta, oppure, lasciate raffreddare, venivano, al pari della testina, cucinate in sguazzetto, in stufato con salvia e fagioli, oppure impanate e fritte. 

VARIANTI
Alla versione base (nervetti con anelli di cipolla cruda e prezzemolo tritato, conditi con olio, sale e pepe) si sono affiancati da tempo versioni più ricche e condite, ottenute con l'aggiunta di fagioli borlotti o bianchi di Spagna lessati, oppure di aceto o limone, o con la sostituzione della cipolla fresca con cipolline sotto aceto.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (per porzione)

Energia (kcal): 343
Proteine (g): 19,7
Lipidi (g): 26,2
Glucidi (g): 4,0
Sodio (mg): 277
Colesterolo (mg): 72
Fibra (g): 1,9