“Pane e companatico”: alla base di questa semplice formula gastronomica c’è l’idea, confermata dalla scienza, che per alimentarsi bene sia necessario assumere una giusta quota di carboidrati (dal pane) e proteine (dal companatico). Oggi però le fonti di amido nella dieta si sono moltiplicate rispetto al passato, così, accanto al pane, si è allargata a dismisura l'offerta di quei prodotti commercialmente chiamati “sostitutivi del pane”, a sottolineare la loro naturale destinazione d’uso. Gradevoli nel gusto, i sostitutivi del pane devono il loro successo anche alla grande praticità e all’immagine di leggerezza (non sempre reale) con la quale vengono pubblicizzati. Storicamente i sostituti “classici” del pane sono tre: cracker, fette biscottate e grissini, ciascuno con una un posto preciso nelle nostre abitudini. Vale la pena di partire proprio da questi…
I cracker: comodi e digeribili
Destinati soprattutto allo spuntino fuori pasto, i cracker tradizionali sono quadrati, con la superficie bucherellata, accoppiati e divisi da una saldatura non spezzata. Commerciati nei pacchettini monoporzione da 28 grammi circa, si conservano al meglio per tre o quattro mesi (anche se le case produttrici dichiarano un anno) e la loro consistenza li rende graditi a tutti, grandi e piccoli. Per valutarne la qualità bisogna tenere presente che la superficie di un buon cracker deve essere regolare, senza sfaldature e di colore omogeneo (la cottura regolare ha l'effetto di scindere quasi tutto l'amido in composti più semplici, le destrine, migliorando la digeribilità). Il sapore, deve ricordare quello del pane fresco, mentre la consistenza, molto importante, deve essere friabile a garanzia della miglior qualità e della piena freschezza. Alla base della consistenza friabile e della conservabilità dei cracker c’è, infatti, il loro basso contenuto di umidità, che li rende anche facilmente idratabili dalla saliva e quindi meglio digeribili dagli enzimi che essa contiene.
I grissini, simili al pane
I grissini, consumati tipicamente durante i pasti principali, sono prodotti dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di tipo 0 e 00 (con o senza aggiunta di sale) secondo una tecnologia vicina alla panificazione classica. In pratica sono un tipo di pane secco, croccante e friabile, dalla forma a bastoncino. Il mercato offre grissini stampati, conditi, integrali e all'acqua, ai quali si aggiunge una produzione meno importante di grissini “stirati”, tipo torinesi. Rispetto al pane comune, i grissini presentano una minor umidità e la loro durata è di 60 o 70 giorni dalla produzione. La loro composizione è piuttosto varia e questo determina differenze importanti tra un prodotto e l'altro, non solo nel gusto ma anche nel valore nutritivo. Mediamente, la percentuale di grasso negli impasti si aggira intorno al 10-12% per i grissini stampati ed è superiore negli stirati: non è poco, e vale la pena di controllare sempre in etichetta la quantità di grassi presenti, con un'attenzione anche alla loro qualità : evita la dizione"grassi idrogenati", e anche quella generica di “grassi vegetali”, che potrebbe nascondere l’impiego di ingredienti poco salutari come gli oli di palma o palmisto.
Le fette biscottate, perfette a colazione
In Italia, la fetta biscottata è consumata quasi esclusivamente durante la prima colazione, spalmata con burro, marmellata o miele. Le fette biscottate di buona qualità devono perciò garantire un giusto equilibrio tra robustezza, per non rompersi quando vengono spalmate, e croccantezza, per rimanere gradevoli alla masticazione. Un altro carattere essenziale è l'omogeneità di colorazione, sulla superficie della singola fetta e tra le diverse fette nella confezione. Il colore è infatti uno dei caratteri che viene preso maggiormente in considerazione dal consumatore all'atto della scelta, e ogni ditta mette a punto proprie tonalità caratteristiche. Le fette biscottate si ottengono dalla lavorazione di farine di grano tenero, destinate anche alla produzione di pane a cassetta: l'impasto, condito e in genere dolcificato, viene lavorato, spezzato, formato in filoni, immesso in stampi e fatto lievitare. Quindi, viene sottoposto a una prima cottura, tagliato a fette e poi tostato. La vita media delle fette biscottate, dalla produzione al consumo, si aggira intorno ai quattro o cinque mesi, e anch’esse devono la loro conservabilità al bassissimo tenore di umidità.
Buoni, con moderazione…
In una dieta bilanciata circa il 50-60% del totale calorico giornaliero dovrebbe provenire dai carboidrati, soprattutto da quelli complessi come l'amido. Da questo punto di vista, non c'è dubbio che i prodotti sostitutivi del pane possano svolgere un ruolo importante nell'equilibrio complessivo della dieta, fornendo energia in forma facilmente utilizzabile dall'organismo. l'importante però è moderarne la quantità e assegnare a questi prodotti la loro giusta collocazione nell'economia della giornata alimentare. Per intenderci, se i cracker sono buoni per uno spuntino leggero di metà mattina, piuttosto che per un’altrettanto leggera merenda pomeridiana, si rivelano un pericoloso nemico della linea se diventano lo snack fuoripasto a cui attingere di continuo per soddisfare la voglia di sgranocchiare qualcosa. Proprio perché sono meno umidi del pane, cracker, grissini e fette biscottate forniscono molte più calorie, e se da un lato inducono generalmente un maggior senso di sazietà, dall'altro lato bisogna considerare che l'aggiunta di sale piuttosto che di olio o altri ingredienti sfiziosi scatenano facilmente un irresistibile effetto “uno tira l’altro”, lo stesso delle patatine…