Parmigiana di coste

RICETTA

Difficoltà: Minima
Tempo di esecuzione: 60 minuti 
Tecnica di cottura: Bollitura, Cottura al forno
Stagionalità: Tutto l'anno  
Utensili: Pentola, colino, teglia da forno

Preparazione per 4 porzioni:

BIETOLE:  500 g
BURRO:  150 g
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO:  300 g
SUGO DI ARROSTO:  100 ml
SALE e PEPE BIANCO:  q.b. 

Pulire le bietole, togliendo i fili dai gambi e separando i gambi dalla foglia;
lavare con cura i gambi (le coste), quindi farli lessare in acqua salata;
scolarli, ponendoli in un setaccio e, una volta freddi, spremerli, senza spappolarli, per farne uscire i liquidi residui;
sistemarli a strati in una teglia da forno, condendo ogni strato con burro, formaggio grana grattugiato e una spruzzata di pepe bianco;
infornare per 20-25 minuti, avendo cura di bagnare con un po' di sugo di arrosto ogni qualvolta dovessero asciugarsi troppo.

Varianti: 
alcuni ricettari ottocenteschi riportano la ricetta delle bietole in salsa bianca, in cui al burro fuso e al formaggio si aggiunge un po' di farina (e talvolta una raschiatina di noce moscata), formando una vera e propria salsa, prima di passare la teglia in forno o di terminare la cottura sulla fiamma.
Altri mischiano al formaggio del pane grattugiato.
Formulazioni più recenti prevedono che le bietole siano soffritte con cipolla e aglio, prima di essere sistemate nella teglia.
In alcuni casi si consiglia la gratinatura anziché la cottura in forno. 

Si tratta di un secondo piatto che, pur giungendo da una tradizione ormai superata, può essere correttamente assunto in un regime dietetico moderno.
Può seguire un risotto, o costituire piatto unico assieme a un paio di uova in cereghin o a pesce di lago alla griglia.
Gli si addice un vino bianco, secco e morbido, come l'Oltrepò Pavese Cortese DOC o la Lugana DOC della zona del Garda.

Per porzione:   


   Energia (kcal): 687

   Proteine (g): 28,6

   Lipidi (g): 59,9

   Glucidi (g): 6,0

   Sodio (mg): 1145

   Colesterolo (mg): 149

   Fibra (g): 1,2

La foglia della bietola  
L'utilizzo dei gambi delle bietole presuppone lo scarto delle foglie verdi, che tuttavia è impensabile finissero nell'immondizia, in una società come quella tradizionale abituata a consumare tutto ciò che potesse essere consumato.
Così le foglie scartate da preparazioni gastronomiche di maggior momento, finivano nelle farciture per le torte salate, nei minestroni o in gustose minestre di riso (in Lombardia si è sempre preferito la bietola, più delicata, agli spinaci, meno adatti, per il loro sapore intenso, al carattere medio della cucina padana).
Non era escluso l'uso nella farmacopea popolare, che utilizzava le foglie verdi, cotte e macerate, sotto forma di cataplasma per la cura di scottature e ascessi.

L'ingrediente principale
La bietola, o bieta da costa, o semplicemente costa, è un ortaggio della famiglia delle Chenopodiacee, cioè delle barbabietole.
Al contrario delle altre varietà della famiglia, di cui si utilizza la radice, della bietola si utilizzano le grandi foglie e i gambi bianchi e carnosi.
Denominate anche erbette (in Emilia), le bietole hanno sapore delicato e solitamente si consumano dopo una breve lessatura, nelle stesse preparazioni usate per i cardi (la bietola è chiamata anche cardonetto).
Le bietole hanno modesto apporto calorico, ma sono ricche in ferro (quasi quanto gli spinaci), in potassio ed in vitamina A, oltre che di fibre facilmente digeribili.
La preparazione più tradizionale è quella in gras pestàa: le coste lessate sono fatte saltare in un battuto di lardo.
Molto comune la consumazione in insalata, col solo condimento di olio e succo di limone. Dalla cucina ottocentesca sono giunte sulle nostre tavole le frittate e le frittelle (queste ultime anche in versione dolcificata) di gambi di bietola sminuzzati.
 

26/07/2018