Tortello di zucca

Preparazione per 6 porzioni

Per il ripieno:

ZUCCA MANTOVANA:  1000 g

AMARETTI:  160 g

MOSTARDA MANTOVANA DI MELE:  160 g

FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO:  180 g

BURRO:  80 g

NOCE MOSCATA:  q.b.

SALE:  q.b

PEPE:  q.b.

Per la pasta: 

FARINA BIANCA 00:  600 g

UOVA:  n.6

SALE:  q.b.
 
Per il condimento: 

FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO:  20 g

BURRO:  80 g 

PROCEDIMENTO

Aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno moderato;  toglierla dal forno e passarla al setaccio;

disporre la purea ottenuta in una terrina; unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe;

lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto.

Con la farina, poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm;

distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi; 

cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne (anche di dado) e condire in una pirofila a strati con il burro fuso e il restante grana. 

 
Varianti: La proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è di un uovo per 100 g di farina. Minore accordo sulla quantità di zucca, che varia, per 4-5 persone, dai 3 kg lordi dei ricettari tradizionali ai 250 g netti di quelli più recenti, con una prevalenza per i 2 kg lordi. Agli ingredienti fondamentali del ripieno (zucca, amaretti, mostarda mantovana, formaggio, sale, pepe e noce moscata) alcuni ricettari aggiungono uno o due pugni di pangrattato per asciugare l'eventuale acquosità residua della zucca; altri, nel caso la zucca fosse poco dolce, ne rinforzano il gusto con grappa, cognac o rum, oppure con zucchero, marmellata di prugne, cedro candito o mostarda di Cremona. Non è rara l'aggiunta di scorza e/o succo di limone. L'impasto è spesso amalgamato con un uovo. Il condimento tradizionale (burro fuso e formaggio) è talvolta insaporito con qualche foglia di salvia. In alcune località della Bassa Mantovana si segnala un condimento più recente, a base di burro, cubetti di lardo soffritto e conserva di pomodoro con parmigiano. 
 
 
Per porzione
o Energia (kcal): 969
o Proteine (g): 33,3
o Lipidi (g): 46,7
o Glucidi (g): 94,0
o Sodio (mg): 786
o Colesterolo (mg): 304
o Fibra (g): 4,8
 
Piatto importante per occasioni importanti. 
Può precedere, come nella tradizione mantovana, il cappone farcito e la torta sbrisolona.
Si abbina con la Lugana dei colli bresciani, sapida e insieme morbida e delicata.

08/11/2018