Cupett di Busto

Preparazione per 6 porzioni
 
Difficoltà: Modesta
Tempo di esecuzione: 25 minuti
Tecnica di cottura: Caramellatura
Stagionalità: Tutto l'anno
Utensili: tritatutto, casseruola piccola (meglio se di rame)
 
Ingredienti
  • MIELE: 300 g
  • GHERIGLI DI NOCE: 200 g
  • NOCCIOLE SGUSCIATE: 50 g
  • SCORZA DI ARANCIO E DI CEDRO CANDITE: 200 g
  • CIALDE: 18 circa

Esecuzione

  • Tritare grossolanamente le noci e le nocciole; tagliare a pezzetti le scorze candite
  • Formare un impasto con il trito di noci e nocciole, i canditi e il miele
  • Mettere in una piccola casseruola, meglio se di rame, e far cuocere su fuoco medio fino a che il miele inizia a caramellare
  • Togliere dal fuoco e disporre l'impasto a mucchietti sulle cialde
  • Lasciare raffreddare e servire

Varianti

Nelle ricette più antiche, questi dolcetti hanno due cialde, una sotto e una sopra. Spesso si aggiunge un albume montato a neve non appena il miele comincia a bollire. In alcuni ricettari più recenti, al miele si aggiunge una piccola quantità di zucchero.

Abbinamenti

È un dolce un po’ anomalo, che si addice maggiormente a una consumazione fuori pasto, al pari del croccante o del torrone o ad una consumazione ritualizzata (Natale o Capodanno), piuttosto che alla funzione di dessert. Pare superfluo accompagnarlo ad un vino (nel caso deve essere liquoroso)

L'ingrediente: il miele

È stato, in passato, il dolcificante naturale più usato nei Paesi dell'area mediterranea e solo dopo il XVII secolo è stato sostituito nell'uso comune dallo zucchero di canna. La pasticceria e la liquoristica del Medioevo ne facevano larghissimo impiego (basti pensare ai panspeziali e all'idromele), nella convinzione che possedesse le stesse virtù apotropaiche e profilattiche dell'oro e dell'ambra. Attualmente, dopo un periodo di scarsa attenzione verso questo prodotto, il consumo di miele appare in costante, seppure moderata ripresa, in ragione soprattutto delle proprietà salutistiche e curative che gli vengono attribuite (solo in piccola parte scientificamente provate). Gli apicoltori lombardi immettono sul mercato circa il 17% dell'intera produzione nazionale. I 3/4 della produzione regionale proviene dalle provincie alpine (Sondrio, Bergamo, Brescia, Varese e Como). Poco meno della metà di questa produzione ha origine multifloreale, un buon 30% è equamente ripartito tra castagno e robinia (acacia); il rimanente 20% tra rododendro, trifoglio, tarassaco, tiglio e melata di latifoglie.

Note: recipiente di rame e canditi freschi

Per la cottura del miele, come per quella dello zucchero, del cioccolato, delle creme e delle salse dolci è consigliato l'uso di una casseruolina di rame non stagnato, il polsonetto, con il fondo leggermente concavo e senza spigoli. Gli utensili usati non devono essere di ferro né di rame stagnato perché fanno scurire il miele, così come accade allo zucchero. Il recipiente deve essere perfettamente pulito perché anche una minima traccia di grasso provoca la granitura degli zuccheri. Durante la cottura la fiamma non deve mai raggiungere le pareti laterali del polsonetto per evitare lo sgradevole arrostimento delle particelle di miele che vi restano attaccate. I canditi devono essere particolarmente freschi e morbidi, per impedire che asciugandosi durante la cottura, diventino duri.

Valore nutrizionale (per porzione):
  • Energia 552 kcal
  • Proteine 11,4 g
  • Lipidi 17,3 g
  • Glucidi 89,2 g
  • Sodio 225 mg
  • Colesterolo 120 mg
  • Fibra 5,4 g

28/02/2019