Bossolà

Difficoltà: Media

Tempo di esecuzione: 70 minuti

Tecnica di cottura: Cottura in forno

Stagionalità: Tutto l'anno

Utensili: spianatoia, bastardella, frullino, scodella, stampo da ciambella.

Preparazione per 6 porzioni

Ingredienti

  • FARINA BIANCA: 300 g
  • FECOLA: 300 g
  • ZUCCHERO: 250 g
  • LIEVITO IN POLVERE: una bustina
  • VANILLINA: una bustina
  • SCORZA GRATTUGIATA DI UN LIMONE E DI UN'ARANCIA
  • BURRO: 200 g
  • TUORLO E ALBUME D'UOVO: 4
  • SALE: un pizzico

Esecuzione

  • Setacciare sulla spianatoia la farina e la fecola, formando la fontana; unitevi lo zucchero, il sale e mescolate
  • Aggiungere, uno alla volta, i tuorli delle uova, aiutandosi con un cucchiaio di legno
  • Unire le scorze degli agrumi grattugiate finissime, il burro fuso, il lievito e la vanillina
  • Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli al composto con delicatezza affinchè non si smontino
  • Versare dolcemente in uno stampo da ciambelle imburrato
  • Cuocere in forno a calore moderato (170°C) per 40 minuti

Varianti

La lievitazione, nella tradizione più remota, era ottenuta con bicarbonato e cremor tartaro. La fecola di patate è aggiunta nelle formulazioni più recenti per conferire leggerezza alla ciambella.
Sono frequenti la spennellatura superficiale con albume d'uovo, la spolverizzazione con granella di zucchero (o zucchero vanigliato) e con mandorle tritate.

Abbinamenti

Il Bossolà, che nell'Ottocento era considerato una vera e propria specialità da credenza, oggi appare più congeniale a una colazione del mattino o a un sano spuntino pomeridiano piuttosto che a un dessert.
Il gusto rustico ma delicato, infatti, si sposa bene con il latte e meglio ancora con il tè. Volendo presentarlo a fine pasto si abbina con vini bianchi dolci o liquorosi.

L'ingrediente: la farina bianca

Nella cultura tradizionale lombarda, massimamente in quella alpina, la farina di frumento era molto rara presso la gente comune. Nella panificazione era usata in prevalenza per conferire coesione ed elasticità al pane di mistura confezionato con sfarinati di scarso pregio.
Il pane bianco, prodotto interamente con farina di frumento, era riservato agli ammalati e ai convalescenti. In cucina la farina bianca rientrava nella preparazione delle fritture e in alcuni piatti non propriamente ordinari di paste farcite (marubini, tortelli, casonsei) o di gnocchi e minestre (malfatti, maltagliati, sbrofadej).
Nella gastronomia borghese è rimasta una traccia di frequentazioni franco-piemontesi in certe ricoperture di besciamella e nell'infarinatura delle carni per l'arrosto o per il salmì. Un po' più frequente l'uso in pasticceria, dalle cutizze brianzole alla maggior parte dei biscotti e delle torte tradizionali, in cui una percentuale di farina bianca mitiga sempre l'asciuttezza della farina di mais o amalgama opportunamente il pane ammollato nel latte e impastato con la frutta. 

Note: il dolce dei tre impasti

Nella sua fondamentale raccolta di formulazioni regionali, Anna Gosetti della Salda riporta una ricetta del bossolà nella quale si descrive una procedura davvero antica, che non prevede neppure l'impiego nello stampo e che rimanda alle elaborate tecniche di lievitazione proprie di altri dolci tradizionali, quali il panettone o il pandoro.
In pratica, 1/6 degli ingredienti base (farina, burro, zucchero e uova) vengono impastati con lievito di birra e lasciati a lievitare per circa un'ora.
Successivamente altri 2/6 degli ingredienti vengono impastati tra loro e quindi aggiunti al panetto già lievitato, per essere lasciati a lievitare altre due/tre ore.
In ultimo si impastano i residui 3/6 degli ingredienti e si aggiungono al panetto lievitato. Dopo quindici minuti di energica manipolazione si forma con l'impasto un lungo salame che si pone direttamente sulla placca imburrata del forno, avvolto attorno ad una scodella capovolta.

Valore nutrizionale (per porzione)

Energia (kcal)

850 kcal

Proteine (g)

11,1 g

Lipidi (g)

32,4 g

Glucidi (g)

121,1 g

Sodio (mg)

123 mg

Colesterolo (mg) 

248 mg

Fibra (g) 

1,4 g

 

28/02/2019