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Le ricette della cucina lombarda

La cucina lombarda, anche per il variegato territorio regionale, presenta una tradizione culinaria decisamente varia. Per i primi piatti  spazia da risotti, a zuppe e pasta ripiena, in brodo o meno, ad una vasta scelta di secondi piatti di carne si aggiungono piatti di pesce della tradizione dei numerosi laghi e fiumi.

La cucina delle varie provincie lombarde può essere accomunata dalla prevalenza del riso e della pasta ripiena sulla pasta secca, del burro a posto dell'olio di oliva per la cottura, pietanze a cottura prolungata, così come il diffuso utilizzo di carne di maiale, latte e derivati, e di preparazioni a base di uova; a cui viene aggiunto il consumo di polenta, comune però a tutto il Nord Italia.

Le radici storiche e antiche della cucina lombarda risalgono all'insediamento dei Celti in Pianura Padana. La pietanza lombarda più antica è il cuz, la cui preparazione ha origini celtiche: è un secondo piatto a base di agnellone che è comune in Val Camonica.

In seguito i metodi di elaborazione e di cottura delle pietanze hanno subito l'influenza delle dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute: dagli antichi romani alle dominazioni susseguitesi nel Ducato di Milano e nel Ducato di Mantova, ovvero gli austriaci, gli spagnoli e i francesi, nonché il dominio della Repubblica di Venezia nel Bergamasco e nel Bresciano.

Caratteristica forse più peculiare è la prevalenza sulla pasta secca delle paste ripiene, ma soprattutto del riso: da quest'ultimo si possono ricavare sia minestre di riso della tradizione povera, sia riso con carne o verdure, fino ai più elaborati e raffinati risotti. Correlato alla cottura del risotto, ma non solo, è l'utilizzo del burro, e talvolta del lardo, in soffritti e fritture a posto dell'olio: l'utilizzo del burro per la cottura di alimenti rientra nell'elevata diffusione regionale di latte e derivati, la Lombardia è la maggiore produttrice di latte in Itala con circa il 40% della produzione nazionale, ed una delle regioni con maggiore varietà di formaggi.

Concludono il panorama comune lombardo l'uso di ricette a base di uova (frittate e preparati simili), la carne di maiale e la polenta, condivisa con il resto dell'area padana. Dal punto di vista della preparazione, preponderanti benché non esclusive sono le ricette a cottura prolungata e a fuoco basso come brasati, stufati e bolliti, storicamente derivati dall'abbondanza di legna da ardere nel territorio e la conseguente cottura sulla brace.

Nelle zone di coltivazione del riso, sono più diffusi risotti assieme alle verdure ampiamente coltivate nella pianura, mentre man mano che ci si avvicina alle zone alpine sono più comuni piatti a base di selvaggina o animali da pascolo, così come contorni a base di patate e verze.

Isole gastronomiche sono costituite dai laghi, dove si trovano risotti e stufati a base di pesce d'acqua dolce e si pratica la coltivazione dell'ulivo: sono due gli oli di oliva a denominazione di origine protetta (DOP), il Garda e il laghi lombardi.

Se si tiene conto poi della storia delle singole province e dei loro confini geografici la cucina lombarda orientale ha dei tratti in comune con quella veneta, quella occidentale con quella piemontese a base di brasati e stufati, quella meridionale con quella emiliana dove predominano preparazioni a base di paste ripiene, mentre la cucina della Valtellina avrà tratti comuni alla cucina alpina con ampio ricorso a selvaggina, salumi e formaggi come base o condimento di portate principali.

08/02/2018