Riso e Luganega

"Lucanica, a lucanis populi a quibus romani milites primum didicerunt": così Varrone indica l'origine del nome di questa salsiccia di suino, diffusa (probabilmente dai soldati romani) con diverse etimologie nel Nord Italia (luganica, luganeca, luganga) sebbene originaria della Basilicata.

La sua associazione con il riso realizza un piatto povero, comunque gustoso e completo. Nell'area brianzola il consumo di luganega era un tempo oltremodo diffuso, per la presenza del maiale grasso in quasi ogni famiglia: molto famosa era quella di Monza (già citata nel 1500), più magra e ricca.

Il salumiere che a Milano si chiamava cervellée (per il prevalente smercio di cervella e altre frattaglie povere) era in Brianza il luganeghée, mentre le salamelle diventavano luganeghitt, il cotechino luganeghin de codega ed il cotechino con aglio luganeghin d'aj.
 

Ricetta

Difficoltà:   Modesta
Tempo di esecuzione:  30 minuti
Tecnica di cottura:  Soffrittura, Lessatura 
Stagionalità: Inverno   
Utensili: Tagliere, pentola, cucchiaio di legno
 

Per porzione

Energia (kcal): 604
Proteine (g): 14,4
Lipidi (g): 20,6
Glucidi (g): 79,9
 

Ingredienti per 4 porzioni

RISO PER RISOTTI:  400 g
LUGANEGA:  100 g
BURRO:  50 g
CIPOLLA:  1
GRANA GRATTUGIATO:  30 g
VINO BIANCO SECCO:  1 bicchiere
SALE e BRODO:  q.b.

Preparazione

Togliere la luganega dal budello e farla soffriggere con un battuto di cipolla e burro;
a dissoluzione delle parti grasse, aggiungere il riso e bagnare con il vino bianco;
lasciare evaporare ed aggiungere il brodo gradualmente, rimestando e continuando la cottura per 15 minuti;
servire cospargendo con il grana grattugiato.
 

Varianti  
Il risotto con la luganega si ottiene anche preparando un classico risotto allo zafferano a cui, a fine cottura, si aggiungono pezzetti di luganega cotta a parte nel burro con brodo e vino bianco. 
La luganega si può utilizzare anche in una minestra rara di riso e farina: si aggiunge già arrostita nel burro e si accompagna con formaggio grattugiato.
L'ingrediente: la salsiccia
La salsiccia è il più antico e conosciuto degli insaccati di carne di maiale, preparata in centinaia di varianti per quanto riguarda tagli e carni impiegate, la "grana" della macinazione, l'aggiunta di altri ingredienti e di spezie. 
Nell'Italia del nord, la salsiccia si aromatizza con pepe, cannella, aglio e vino bianco e si consuma prevalentemente fresca. Nell'Italia Meridionale, invece, si aromatizza con semi di finocchio, aglio, peperoncino, nonché con pomodori secchi e caciocavallo; le salsicce sono spesso stagionate e secche. 
La luganega si prepara con parti grasse e magre di solo suino preferibilmente ricavate dalla spalla, si presenta in forma di corda lunga e stretta. Va conservata in luogo asciutto e fresco e consumata entro 2-3 giorni: viene aromatizzata con sale, pepe, brodo, vino bianco (in quella di Monza, più magra, è utilizzato anche il grana grattugiato) e insaccata in un budello ricavato dall'intestino tenue dello stesso maiale o, meglio, di agnello. 
Dal punto di vista nutrizionale, le salsicce sono piuttosto grasse e appartengono alla categoria delle carni che favoriscono la deposizione del colesterolo nelle arterie. 
 

Note: la cottura delle salsicce   
Se la salsiccia viene cotta nel suo budello (lessata, arrostita, saltata alla griglia o preparata al forno), è necessario bucherellarne la superficie con un ago, uno spillo o uno stecchino acuminato, ma non con la forchetta, che faciliterebbe la lacerazione della carne. 
I buchi vanno fatti a 2-3 cm di distanza per favorire l'uscita del grasso, la trasmissione del calore e impedire che il budello si rompa a causa della formazione di vapore nella carne sottostante.
A meno che non debba essere cotta alla griglia, è bene stufare la salsiccia con qualche cucchiaio di brodo, vino o acqua, sempre per favorire l'estrazione del grasso: il fondo di stufatura rappresenta la base ideale di cottura e può essere recuperato per condire pasta o riso.

E' un piatto unico: eventualmente accompagnare con carote lessate o arrostite (magari anch'esse con pezzettini di salsiccia). 
Abbinare con uno Chardonnay secco, dal gusto armonico e persistente.

22/12/2017