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Cassoeula

Detta anche cazzuola o cassuola, che significa casseruola, la cassoeula è un tipico piatto invernale. Nella codificazione oggi più diffusa, la cazzoeula può essere fatta risalire agli inizi del nostro secolo. Le origini di un piatto così complesso sono comunque oscure. C'è chi ritiene si sia aggregato, nel corso dei secoli, attorno a un originario nucleo di verza e cotenne di maiale, tipicamente padano. 
C'è chi, al contrario, ritiene sia la progressiva semplificazione di un potaggio meridionale, giunto nella regione attraverso la dominazione spagnola, o il ridimensionamento di un piatto della cucina barocca, contenente carni di diversi animali, elaborato dalla gastronomia aristocratica a partire da quella oglia registrata da Bartolomeo Scappi nella sua Opera (1570). 
Quasi tutti i ricettari fino al XIX secolo sembrerebbero convalidare questa ultima ipotesi, indicando per la cassoeula ingredienti molto vari e prescrivendo quasi sempre la carne e le interiora di pollo. 
Crediamo sia possibile avanzare l'ulteriore ipotesi che la versione povera (verze e cotiche, avvicinabile agli ambiti della ritualità popolare per Sant'Antonio) e quelle più elaborate possano vantare origini separate e che dopo la metà del secolo scorso abbiano messo in comune soltanto il nome, a partire dall'affinità delle tecniche di preparazione e della comunanza di alcuni ingredienti. 
 


Ricetta

Difficoltà:  Media 
Tempo di esecuzione:  90 minuti 
Tecnica di cottura:  Lessatura, Stufatura 
Stagionalità: Autunno, Inverno
Utensili: tagliere, casseruola
 

Per Porzione

  • Energia (kcal) 775
  • Proteine (g) 57,4
  • Lipidi (g) 53,4

 

Preparazione per 6 porzioni

  • COSTINE DI MAIALE: 800 g
  • PIEDINI:  500 g
  • TESTINA:  400 g
  • COTENNE:  150 g
  • SALAMINI PER VERZATA o SALSICCIA DI MONZA:  250 g
  • BURRO:  50 g
  • VINO BIANCO:  1/2 bicchiere
  • CIPOLLE:  100 g
  • CAROTE:  200 g
  • SEDANO:  150 g
  • VERZA.  1500 g
  • BRODO DI CARNE:  q.b.
  • SALE:  q.b.


E' piatto unico, che può essere seguito da un leggero dessert. 
Gradisce vini robusti, sapidi, di marcata acidità, ma morbidi e ben strutturati: Barbacarlo dell'Oltrepò e Barbera con qualche anno di cantina. 
 

Preparazione

  • tagliare a tocchetti tutte le parti del maiale e sbollentare pochi minuti, scolare bene ;
  • sfogliare la verza, lavarla accuratamente, rompere le foglie grossolanamente e sbollentarle per 2-3 minuti;
  • in una casseruola bassa fare imbiondire nel burro la cipolla tagliata;
  • unire il sedano e le carote tagliati a bastoncini e fare rosolare per qualche minuto;
  • aggiungere tutte la parti del maiale tranne la salsiccia o i salatini, bagnare con il vino e farlo evaporare;
  • coprire il tegame e cuocere in forno a 130°C per mezz'ora circa, bagnando con del brodo;
  • aggiungere la salsiccia o i salamini e le verze, salare e completare la cottura a bassa temperatura aggiungendo del brodo caldo se la cassoeula asciuga troppo.
     

Le varianti
Della cassoeula si trovano versioni variamente denominate anche in alcuni Paesi mediterranei e in molte regioni d'Italia, persino in Sicilia e in Sardegna.  In Lombardia ogni zona ha il suo bottaggio tradizionale, ma è abituale una grande elasticità nella scelta degli ingredienti: verze e cotiche per versioni essenziali, carne di maiale con salsicce e verdure varie nelle versioni più ricche, carni di pollo e di volaille in aggiunta agli altri ingredienti per le versioni ancora più raffinate. Rispetto al passato, oggi si tende a sottoporre le costine, il piedino e le salsicce ad una scottatura per sgrassarli.
Tradizionalmente si prescriveva l'uso di verze che avessero raccolto la brina invernale, più dolci, più asciutte e più tenere rispetto a quelle raccolte precocemente. 
Per le verze non gelate occorrerà prolungare la cottura di 30-45 minuti, mettendole sul fuoco prima degli altri ingredienti. 
La preparazione più tradizionale vuole la cottura sulla fiamma anziché al forno. 
La cassoeula comasca rifiuta i piedini e il battuto di verdure e utilizza la testa del maiale e un bicchiere abbondante di vino bianco (che è accettato anche da alcuni recenti ricettari milanesi). 
Nella Bassa pavese si impiegano solo puntine e aglietti. Nelle zone del Varesotto e del Mortarese prossime alla provincia di Novara si aggiungono carne e durelli d'oca. 
In ricette recenti si segnalano il pomodoro o la conserva. Raro uso delle spezie (chiodi di garofano, ma neppure sul pepe c'è accordo unanime). 

22/12/2017