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Casonsei

Piatto conteso tra Bergamaschi e Bresciani, fino al XIX secolo la ricetta tradizionale dei casonsei era completamente diversa da quella di oggi. 

Si trattava infatti di una pasta di gusto agrodolce (come quella dei tortelli di zucca mantovani) con ripieno di pere, mandorle e mostacciuoli tritati. Nelle versioni moderne invece il ripieno si avvicina a quello dei normali ravioli di carne e/o salsiccia. Tra le spezie più comuni, oltre al pepe, la cannella e la noce moscata.

Un primo piatto sostanzioso da accompagnare a un secondo di verdura. 
Il vino per i casonsei alla maniera antica, è Lugana o San Martino della Battaglia bianco; per quelli alla maniera moderna, Spumante rosé del Garda o Rosato dei Colli morenici mantovani.
 

Ricetta

Difficoltà: Elevata 
Tempo di esecuzione: 120 minuti 
Tecnica di cottura: Lessatura 
Stagionalità: Tutto l'anno  
Utensili:  pentola, mezzaluna, scolapasta, pelapatate, ciotola, matterello, pentola, schiumarola o mestolo forato, casseruola

Per porzione

Energia (kcal): 704
Proteine (g): 27,7
Lipidi (g): 30,2

Preparazione per 6 porzioni

Per il ripieno:

PATATE : 500 g
ERBETTE o SPINACI: 500 g
PREZZEMOLO 150 g
PANE GRATTUGIATO: 150 g
SALSICCIA: 100 g
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 100 g
MORTADELLA:  50 g
BURRO:  50 g
PORRO: 200 g
UOVA: n.1
SALE: q.b.
PEPE:  q.b.

Per la pasta:

FARINA BIANCA 00:  300 g
UOVA: n.3
SALE:  q.b.

Per il condimento:

FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO:  20 g
BURRO: 40 g 

Prepaerazione:

pulire e lessare le patate e le erbette;
scolare e strizzare bene le erbette, tritarle e farle insaporire nel burro soffritto con il porro e il prezzemolo ben tritati;
passare le patate al setaccio;
mettere in una ciotola il pane, il grana, le patate, le erbette, la salsiccia pelata, la mortadella tritata fine, l'uovo, sale e pepe;
impastare bene gli ingredienti e tenere il composto a riposare in frigorifero per tutta la notte;
impastare la farina con le uova e poco sale fino ad ottenere un composto omogeneo;
dall'impasto ottenuto staccarne delle piccole quantità e lavorando sempre sulla spianatoia farne dei bastoncini (come per la preparazione degli gnocchi) tagliandoli poi a piccoli pezzi;
usando l'apposito fusto di legno o il matterello, ridurre i pezzetti di pasta in dischi larghi come il fondo di un bicchiere;
al centro dei dischi di pasta mettere una noce di ripieno e confezionare i cassoncelli: chiudere il ripieno all'interno facendo piccole "pieghe" una sull'altra, partendo con il pollice sinistro nella parte superiore e poi sovrapponendo, con il pollice e l'indice della mano destra, tutto l'orlo del disco che durante l'operazione dovrà essere assottigliato;
lessare i casônsèi in abbondante acqua bollente e salata: quando vengono a galla, lasciarli cuocere per un massimo di 4 minuti;
toglierli delicatamente con il mestolo forato e sistemarli a strati su un piatto di portata condendo ogni strato prima con il grana poi con il burro fuso;
servire subito.

Approfondimento: La forma dei casonsei
Per la forma dei casonsei valgono le riflessioni esposte a proposito dei marubini. 
Dalla ricca letteratura in materia non si ricava granché, se non che ogni autore si dichiara certo che la forma giusta è quella proposta nella sua ricetta. Le fogge indicate più comunemente sono di quattro tipi:

disco di sfoglia (diametro 6-7 cm) ripiegato a metà, come un panzerotto;
sfoglia quadrata (lato 4-5 cm) coperta con uguale porzione di pasta, come un raviolo;
rettangolo di sfoglia (14 x 8 cm) ripiegato sul lato lungo e modellato, con una leggera flessione, a calzoncino;
rettangolo di sfoglia c.s., ripiegato sul lato lungo e chiuso torcendone le estremità come si fa con la carta delle caramelle. 

22/12/2017