Pizzoccheri della Valtellina

Sono il piatto simbolo della tradizione valtellinese. 
Il nome è fatto comunemente derivare dalla stessa radice pit o piz da cui sarebbero originati i termini pizza, pitta, pittula, pinsa e pinza, comuni un po' ovunque in Italia, con significato affine a pezzo, pezzetto, cui può essersi sovrapposto il senso di pinsa, da pinzare = schiacciare, in riferimento alla forma. Meno attendibili appaiono le etimologie dal longobardo bizzo = boccone. 
 

Ricetta

Difficoltà:  Modesta
Tempo di esecuzione:  45 minuti
Tecnica di cottura : Lessatura, Soffrittura   
Stagionalità :   Autunno, Inverno 
Utensili :  tagliere trinciante, pentola, colapasta, padella, zuppiera, cucchiaio di legno.

 

Per porzione:

  • Energia (kcal): 421
  • Proteine (g): 20,5
  • Lipidi (g): 13,9

 

Preparazione per 6 porzioni: 

  • FORMAGGIO VALTELLINA CASERA DOP : 180 g;
  • PIZZOCCHERI:  420 g;
  • PATATE:  180 g;
  • VERZA:  180 g;
  • BURRO:  30 g;
  • SALVIA:  n.5 foglie;
  • PEPE:  q.b.;
  • SALE:  q.b. 
     

Prepazione:

  • Pelare e tagliare a pezzi le patate;
  • mondare, lavare e tagliare a strisce le verze;
  • cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze;
  • tagliare il formaggio a fettine sottili;
  • a cottura ultimata, unire i pizzoccheri;
  • cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente;
  • (nel frattempo) Rosolare le foglie di salvia nel burro;
  • porre i pizzoccheri in una zuppiera;
  • unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente;
  • servire, unendo del pepe a parte.
     

Per la pasta:
I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente come fettuccine, anche se esistono altri formati. 
Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone): 

  • mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca;
  • unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio Lavorare l'impasto non troppo a lungo;
  • stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm);
  • tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm. 

I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente.
In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. 
Possono essere convenientemente abbinati a un'insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. 
Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo; particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella. 

 

I Pizzoccheri: le varianti
La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L'atlante dei Prodotti Tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.  

22/12/2017