Torta Sbrisolona

Sbrisolina, sbrisulusa o sbrisulada per la tendenza a sbriciolarsi, già prima della cottura, a causa della presenza della farina di mais e della non perfetta amalgamazione degli ingredienti. 
Nella versione base richiede uguali quantità di farina bianca, di farina gialla e di zucchero, empiricamente misurate a tazze, ed è perciò detta anche torta delle tre tazze.
 

Ricetta

Difficoltà:  Modesta  
Tempo di esecuzione:  60 minuti 
Tecnica di cottura:  Cottura in forno
Stagionalità:  Tutto l'anno  
Utensili: terrina, tortiera
 

Per porzione

  • Energia (kcal) 1224
  • Proteine (g) 25,2
  • Lipidi (g) 70,7
     

Preparazione per 6 porzioni

  • FARINA BIANCA 00:  250 g
  • FARINA GIALLA:  250 g
  • ZUCCHERO SEMOLATO:  250 g
  • BURRO:  150 g
  • MANDORLE TRITATE:  250 g
  • TUORLI D'UOVO:  3
  • VANIGLIA:  1 bustina 
     

Preparazione

  • In una terrina unire la farina bianca con quella gialla; proseguire con le mandorle tritate, lo zucchero e la vaniglia;
  • aggiungere il burro, mescolando a pioggia per evitare la nervatura: si ottiene un composto molto granuloso;
  • ungere una tortiera e versarvi l'impasto;
  • cuocere in forno caldo (180° C) per 45 minuti circa.
     

Si serve da sola o con crema di mascarpone a parte, oppure con cavolatte, accompagnandola con Sangue di Giuda dell'Oltrepò, morbido, corposo, dalla persistente vena dolce.
 

Le varianti
La ricetta base si realizza nelle campagne senza mandorle.
Nelle versioni più antiche non si prevede l'uso di uova, né di burro, né di strutto, ingredienti che invece sono accettati dalla maggior parte dei ricettari più recenti allo scopo di favorire la manipolazione dell'impasto e di diminuire lo sbriciolamento della torta. In alcuni casi l'impasto è insaporito con scorza di limone grattugiata.
Lo zucchero (semolato o al velo) è talvolta spolverizzato sulla torta a cottura ultimata.
Note: amalgamare con pazienza   
Gli ingredienti devono essere amalgamati con pazienza, ma rimarranno sempre parzialmente separati.
L'impasto, una volta versato nella tortiera, va sistemato con le mani per dargli uno spessore uniforme. 
Nelle varie zone della regione questo tipo di torta è tra i più diffusi, anche sotto altre denominazioni locali, quali barlocca o tortionata. Una pasta di identica composizione è usata per i tradizionali biscotti di Sant'Angelo Lodigiano, i colissoni.

Sostanzialmente è riconducibile allo stesso modello anche il pan dei mei, preparato con infinite varianti in tutta la regione, il quale però non si sbriciola perché gli ingredienti vengono impastati con uova e latte.

 

Approfondimento: le mandorle    
Sono il frutto di un albero (Prunus communis o Prunus amygdalus) originario dell'Asia Minore, e se ne distinguono due varietà: una dolce, destinata all'alimentazione, e una amara, per lo più ad uso farmaceutico. 
Le mandorle sono un ingrediente tipico della gastronomia e della pasticceria meridionali. Tradizionalmente, in area lombarda, per i piatti rustici di più antica tradizione si utilizzavano le noci, di cui il legnanese Bonvesin de la Riva scriveva, nel XIII secolo, che abbondavano in tutto il territorio milanese ed erano cibo ordinario anche nelle case dei poveri. 
Gli apporti cinquecenteschi innestati sulla solida popolarità originaria hanno invece conservato nella cucina mantovana, assieme ad un certo gusto sfarzoso per i piatti elaborati, anche la presenza di alcuni ingredienti tipici della gastronomia principesca (le mandorle, appunto, le spezie, lo zucchero e il miele), che appaiono qui più ricorrenti che in altre zone. 
Le mandorle, onnipresenti sulle tavole dell'aristocrazia medioevale e rinascimentale, con la loro potente carica apotropaica associata al simbolismo della luce e al mistero esoterico della ri/nascita, erano le noci dei ricchi (per i latini il termine nux indicava sia le noci che le mandorle), depurate dalla carica negativa che era riconosciuta invece alle noci per il loro presunto rapporto con l'attività stregonica. 
Questo almeno fino al secolo scorso quando la creazione degli amaretti non portò il vago profumo della mandorla anche su mense non propriamente principesche. 
Le mandorle rientrano nella categoria della frutta oleosa, nutrizionalmente contraddistinta da un elevato contenuto di grassi e di calorie e una discreta quantità di proteine: 100 g di mandorle apportano 542 kcal, 51 g di lipidi e 16 g di proteine.

22/12/2017