Pan de Mej

Pan de mein, de meitt, pandemèinn (cioè pane di miglio) o anche paniga (sambuco) per i fiori di questa pianta con cui viene decorato. 
Il nome ricorda l'ingrediente che fino al XVII secolo era impiegato ordinariamente nella panificazione e nella preparazione di dolci rustici. 
Nelle ricette pubblicate dal '700 in poi, l'ingrediente principale risulta sempre la farina di mais.

Ricetta

Difficoltà:  Modesta 
Tempo di esecuzione:  120 minuti 
Tecnica di cottura:  Cottura in forno
Stagionalità:  Tutto l'anno  
Utensili: setaccio, zuppiera, tovagliolo, placca da forno

 

Per porzione  
Energia (kcal) 636
Proteine (g) 12,1
Lipidi (g) 27,4
Glucidi (g) 79,1  
 

Ingredienti per 6 persone

FARINA GIALLA A GRANA FINE:  200 g
FARINA GIALLA A GRANA GROSSA:  100 g
FARINA BIANCA:  150 g
BURRO:  150 g
ZUCCHERO:  100 g
LIEVITO DI BIRRA:  15 g
UOVA:  3
LATTE:  q.b.
FIORI DI SAMBUCO:  3 cucchiaini
ZUCCHERO VANIGLIATO:  q.b.
OLIO:  q.b.
SALE:  q.b.
 

L'ingrediente: il sambuco   
E' un arbusto delle Caprifoliacee (Sambucus nigra), dal fusto ricco di midollo, considerato comunemente infestante. 
Ha fiori bianchi dall'odore penetrante, riuniti in cime ombrelliformi, cui seguono drupe di piccole dimensioni e di colore nero o rosso. 
Fiori e frutti sono usati, sino dal tempo dei Latini, per preparati medici (tisane) e alimentari; in particolare ai frutti maturi (ottimi coloranti naturali) è riconosciuta ancora oggi una leggera azione lassativa. 
Nella tradizione lombarda, con i fiori, oltre ai dolci, si prepara una sorta di focaccia salata, impastata con strutto e sale, che pare diretta erede delle frictelle de sambugo e delle frittate già descritte nei ricettari padani del Medioevo, e che ancora si preparano specialmente nelle zone alpine. 
Maestro Martino da Como vi preparava una speziatissima minestra in brodo. 
Con i frutti da soli o miscelati a frutti di bosco nella proporzione del 50%, si prepara una marmellata, indicata per la ricopertura delle crostate. 
 

Preparazione

Mescolare insieme le tre farine e poi setacciarle sulla spianatoia;
aggiungere un pizzico di fiori di sambuco, un po' di sale, lo zucchero, le uova e il burro fatto prima fondere;
mescolare con cura e unire il lievito sciolto con poco latte tiepido;
impastare bene gli ingredienti unendo, se necessario, altro latte;
fare con la pasta una palla, metterla in una zuppiera, coprirla con un tovagliolo e lasciarla lievitare per un'ora in luogo tiepido;
trascorso questo tempo, ungere con olio una placca da forno e spolverizzarla con farina bianca;
fare con la pasta tante pagnottine lievemente schiacciate, di circa 10 cm di diametro e metterle sulla placca tenendole distanziate perché cuocendo tendono ad allargarsi;
cospargere i pani con un po' di zucchero vanigliato e fiori di sambuco;
cuocerli in forno caldo (190° C) per 30 min.
 

Varianti
A parte l'uso del lievito e le variazioni sul tema della pasta frolla esposte nella nota precedente, le differenze fra le varie formulazioni di questa ricetta sono relative alle proporzioni tra la quantità di farina bianca e gialla (nelle due macinature, a grana fine e a grana grossa), con oscillazioni talvolta anche del 50%. 
La scorza di limone e la vaniglia (o zucchero vanigliato) sono opzionali. 
Si preparano un po' ovunque, secondo la stessa ricetta, dolcetti di pan de mej, chiamati meini fini, di pezzatura inferiore ai 100 grammi. 
Talvolta non compare la panigada, e allora si parla di meini greggi. 
 
I greggi e i fini sono ottimi con il latte per colazione, ma reggono bene anche il ruolo di rompidigiuno sia al mattino (meglio di qualsiasi merendina industriale) che al pomeriggio con il tè. 
A fine pranzo, una fettina di torta può essere servita alla maniera antica, con panera montata e castagne lesse, accompagnata da vino dolce o passito. 
Una volta si usava il vin del tecc, oggi si può fare ricorso a uno Sforzato Valtellinese con un buon affinamento in bottiglia.

22/12/2017