La cucina lombarda

Dalle Alpi al Po, la Lombardia è una regione che riserva mille sorprese dal punto di vista dei prodotti agroalimentari. Ricca di pascoli e fiumi, di montagne e valli, di laghi e pianure, la Lombardia possiede una preziosa tradizione agricola, fatta di formaggi, salumi, carni, olio, frutta e cereali ma vanta anche tantissime denominazioni e zone importanti quali Franciacorta, Valtellina, Oltrepo Pavese. I piatti tipici lombardi sono molto di più che la classica cotoletta o la polenta, ovvero i piatti tipici milanesi: questa regione racconta di nobili vitigni e di terre fertili, espressi al meglio nella cucina lombarda, estesa tanto quanto la regione dal punto di vista geografico.

E proprio data la grande varietà territoriale e storica della regione Lombardia è molto difficile individuare una cucina lombarda unitaria: ha piuttosto più senso individuare un continuum di cucine provinciali accomunate da elementi affini in tutta la regione. Caratteristiche forse più peculiare è la prevalenza sulla pasta secca delle paste ripiene, ma soprattutto del riso: da quest'ultimo si possono ricavare sia minestre di riso della tradizione povera, sia riso con carne o verdure, fino ai più elaborati e raffinati risotti.

Correlato alla cottura del risotto, ma non solo, è l'utilizzo del burro e talvolta del lardo, in soffritti e fritture a posto dell'olio: l'utilizzo del burro per la cottura di alimenti rientra nell'elevata diffusione regionale di latte e derivati, la Lombardia è la maggiore produttrice di latte in Itala con circa il 40% della produzione nazionale, ed una delle regioni con maggiore varietà di formaggi.

Concludono il panorama comune lombardo l'uso di ricette a base di uova (frittate e preparati simili), la carne di maiale e la polenta, condivisa con il resto dell'area della pianura padana. Dal punto di vista della preparazione, preponderanti benché non esclusive sono le ricette a cottura prolungata e a fuoco basso come brasati, stufati e bolliti, storicamente derivati dall'abbondanza di legna da ardere nel territorio e la conseguente cottura sulla brace.

Una prima suddivisione approssimativa della cucina lombarda può essere fatta dal punto di vista territoriale: nella bassa padana, nelle zone di coltivazione del riso, saranno più diffusi risotti assieme alle verdure ampiamente coltivate nella pianura, mentre man mano che ci si avvicina alle zone alpine saranno più comuni piatti a base di selvaggina o animali da pascolo, così come contorni a base di patate e verze. Isole gastronomiche sono costituite dai laghi, dove si trovano risotti e stufati a base di pesce d'acqua dolce e si pratica la coltivazione dell'ulivo: sono due gli oli di oliva a denominazione di origine controllata (DOP), il Garda e i laghi lombardi.

Una seconda classificazione può essere effettuata tenendo conto della storia delle singole province e dei loro confini geografici: com'è logico aspettarsi, la cucina lombarda orientale avrà dei tratti in comune con quella veneta, quella occidentale con quella piemontese a base di brasati e stufati, quella meridionale con quella emiliana dove predominano preparazioni a base di paste ripiene, mentre la cucina della Valtellina avrà tratti comuni alla cucina alpina con ampio ricorso a selvaggina, salumi e formaggi come base o condimento di portate principali.

12/02/2018