Il Grana Padano

Le eccezionali prerogative di questo formaggio DOP derivano dall’insieme di diversi fattori, significativi di una vera cultura della qualità: dalla cura riservata all’alimentazione delle vacche, ai particolari di una tecnologia che ha saputo migliorarsi continuamente nel tempo, mantenendosi comunque fedele alle linee della tradizione.

Come scegliere bene?

La presenza del marchio è già un’implicita garanzia di qualità: non c’è altro grana che il padano, nel senso che le due denominazioni sono per legge inscindibili.
La forma non deve presentare al suo interno spaccature o crepe, difetti che possono preludere a squilibri di sapore (soprattutto verso un piccante improprio), la crosta deve avere un giusto spessore (5 – 6 millimetri), mentre la pasta deve mostrare una consistenza soda e decisa, con una buona resistenza alla penetrazione.

Sulle caratteristiche del formaggio incide naturalmente anche il tempo di stagionatura: col passare del tempo, il grana incrementa una piacevole tendenza a fondersi in bocca. Un carattere di qualità è anche nella struttura "a scaglia", per cui, nel prodotto molto maturo, la pasta si stacca a lingue sottili, secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma.

L’eccesso di secchezza e l’eventuale sabbiosità non sono caratteri positivi, mentre la presenza di granuli bianchi nella pasta non è da valutare negativamente: si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate.

13/12/2017