Margottini alla bergamasca

Diminutivo di margotta o margot, termine ormai in disuso, indicante un tegame, o meglio uno stampo, di forma tronco-conica appena accennata, simile a un secchiello, dalle pareti alte e lisce.
Il margottino ha un'altezza di circa 15 centimetri.

Ricetta

Difficoltà: elevata
Tempo di esecuzione: 60 minuti
Tecnica di cottura: lessatura, cottura in forno
Stagionalità: tutto l'anno
Utensili: casseruola, cucchiaio di legno, 8 stampini a pareti alte, cucchiaino, placca da forno.

Per porzione

Energia (kcal): 609
Proteine (g): 23,3
Lipidi (g): 37,8

Preparazione per 6 persone

SEMOLINO GIALLO: 300 g
GROVIERA: 200 g
BURRO: 120 g
BRODO DI CARNE: 750 ml
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATOPADANO DOP: 4 cucchiai
TUORLI D'UOVO: n.8
PANE GRATTUGIATO: 4 cucchiai
SALE: q.b.
PEPE: q.b.

Preparazione

Mettere il brodo in una casseruola e porre su fiamma viva;
quando alza il bollore, versarvi poco per volta e sempre mescolando tutto il semolino, badando di non fare grumi;
continuare la cottura su fuoco moderato e sempre mescolando, per circa 30 minuti, finché la polentina sarà ben cotta;
toglierla dal fuoco e unire 80 g di burro, il grana e una forte pizzicata di pepe, mescolare energicamente amalgamando bene gli ingredienti;
imburrare otto stampini ("margottini") a pareti piuttosto alte e spolverizzarli di pane grattugiato, badando che vi aderisca bene;
tagliare a fettine molto sottili il groviera;
mettere in uno stampino un poco di polentina e con un cucchiaino bagnato stenderla foderando il fondo e le pareti del recipiente;
porre sulla polenta tante fettine di groviera quanto basta per ricoprirla tutta; poi versare sul groviera un tuorlo d'uovo badando di non romperlo, salarlo poco e ricoprirlo con una fettina di groviera;
chiudere l'apertura con un poco di polentina facendola aderire ai bordi;
quando tutti gli stampini saranno pronti, accomodarli su una placca e metterli in forno già caldo (190° C) lasciandoli per 7-8 minuti;
levarli quindi dal forno, sformarli e accomodarli sul piatto di portata;
servire subito.

Note: stampi e uova
Gli stampini devono avere le pareti lisce, che permettono di sformare i margottini senza rotture. E' opportuno che le uova siano freschissime e che il tuorlo scivoli nel suo nido di polentina senza rompersi, in quanto non deve in alcun modo intridersi con il resto e, a fine cottura, deve risultare ancora liquido e servire per la pucia. Uova troppo grandi possono creare qualche difficoltà, poiché gli stampi non sono molto capienti.

Le varianti
Si conoscono margottini preparati con semolino di grano duro: ma difficilmente potranno fregiarsi della qualifica di bergamaschi.
In qualche ricettario si consigliano proporzioni rovesciate tra Grana Padano DOP e gruviera. Molto spesso si trova l'aggiunta di due fettine di tartufo, una all'interno, sull'ultimo strato di formaggio, prima della chiusura del margottino; l'altra sopra il margottino, una volta sformato, come guarnizione. Influenze venete nella variante che prevede la decorazione con insalata riccia o radicchio.