Un po' di satira anticlericale nel nome di questo piatto (conosciuto in tutta la penisola anche come strozzapreti): il prete è il ghiottone per eccellenza, che si strozza per l'eccessiva foga nell'ingurgitare i saporiti (un autore dell'Ottocento li definisce leccardissimi) ma troppo compatti gnocchetti.
La forma degli strangolapreti
A proposito della forma degli strangolapreti, come per altri piatti dello stesso tipo, i ricettari non concordano quasi mai tra loro: alcuni indicano la forma cilindrica, altri quella a pallina, altri ancora quella casuale ottenuta versando a cucchiaiate il composto nell'acqua bollente. Nella sostanza non c'è alcuna differenza nello scegliere una delle tre forme.
Ricetta
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Stagionalità: Tutto l'anno
Utensili: bacinella, pentola, colapasta, mezzaluna, tagliere, spianatoia, schiumarola
Per porzione
• Energia (kcal): 1000
• Proteine (g): 28,6
• Lipidi (g): 32,1
• Glucidi (g): 154,3
Ingredienti per 6 porzioni
Per gli strangolapreti:
- PANE RAFFERMO: 1000 g
- TUORLI D'UOVO: 2
- LATTE DI VACCA INTERO: 1 l
- ERBETTE: 500 g
- FARINA BIANCA 00: 70 g
- NOCE MOSCATA: q.b.
- SALE: q.b.
- PEPE: q.b.
Per il condimento
- BURRO: 150 g
- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 50 g
- SALVIA: 3 foglie
L'ingrediente: le erbette e le coste
Agli spinaci, ortaggio di introduzione relativamente recente (giunsero dalla Persia alla fine del Medioevo, ma si coltivarono estesamente solo dal secolo scorso), la gastronomia della campagna lombarda preferisce le bietole (beta cicla), comunemente chiamate coste, e la loro cultivar di dimensioni più modeste, le erbette.
Sia le une che le altre, per il gusto più delicato, si armonizzano meglio degli spinaci con il tono medio della cucina padana.
Tuttavia nei ricettari più recenti gli spinaci vengono sempre più spesso indicati a sostituire le bietole.
Erbette e biete entrano nel ripieno dei tortelli di magro e, come contorno, si servono bollite, con carote e sedani, condite con olio, oppure saltate nel burro, con o senza formaggio.
Nel milanese si segnalano le coste al latte; nel comasco e in Brianza le coste fritte assieme ad altre verdure.
Preparazione
- Spezzettare il pane e farlo spugnare in una bacinella con il latte per almeno un'ora;
- lavare accuratamente le erbette, scottarle in poca acqua salata in ebollizione;
- scolarle, farle raffreddare, strizzarle e tritarle;
- unirle al pane ammorbidito nel latte;
- aggiungere i tuorli d'uovo e passare tutto al tritacarne;
- mettere l'impasto sulla spianatoia, regolare di sale, pepe e noce moscata e impastare con la farina aggiungendo se necessario il pangrattato;
- formare degli gnocchetti e cuocerli in acqua salata in ebollizione;
- appena vengono a galla, toglierli con una paletta forata e adagiarli in una pirofila;
- cospargerli di grana e burro fuso aromatizzato con la salvia;
- servire subito.
Varianti
Il latte, non previsto nelle ricette più antiche, ha lo scopo di ammorbidire l'impasto e rendere gli gnocchetti più soffici e meno strozzanti.
Per lo stesso motivo, nella versione milanese e lariana degli strozzapreti, i malfatti (anche in Valcamonica prendono questo nome), si richiede ricotta fresca o mascarpone.
In luogo delle erbette si possono usare gli spinaci (specialmente per i malfatti, già riportati nel ricettario del Dubini).
Il burro del condimento è insaporito talvolta con cipolla tagliata a pezzi grossi (che si butta prima di servire) anziché con salvia.
Questo primo piatto è nutritivamente completo e bilanciato, così che lo si può far seguire solo da un'insalata e frutta fresca di stagione.
Il vino consigliato è un Riesling Renano dei Colli Orientali o una Lugana dell'annata.