Pizzoccheri della Valtellina

Prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originario di Teglio, e consistono in delle tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 0,5 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra.

Ricetta

Difficoltà: Modesta
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Soffrittura
Stagionalità: Autunno, Inverno
Utensili: tagliere trinciante, pentola, colapasta, padella, zuppiera, cucchiaio di legno.

Preparazione per 6 persone:

FORMAGGIO VALTELLINA CASERA DOP : 180 g;
PIZZOCCHERI: 420 g;
PATATE: 180 g;
VERZA: 180 g;
BURRO: 30 g;
SALVIA: n.5 foglie;
PEPE: q.b.;
SALE: q.b.

Prepazione:

Pelare e tagliare a pezzi le patate;
mondare, lavare e tagliare a strisce le verze;
cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze;
tagliare il formaggio a fettine sottili;
a cottura ultimata, unire i pizzoccheri;
cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente;
(nel frattempo) Rosolare le foglie di salvia nel burro;
porre i pizzoccheri in una zuppiera;
unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente;
servire, unendo del pepe a parte.

La pasta:
I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente come fettuccine, anche se esistono altri formati.

Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone):

mescolare 12 manciate di farina di grano saraceno e 4 manciate di farina bianca;
unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio Lavorare l'impasto non troppo a lungo;
stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm);
tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm.

Per porzione:

Energia (kcal): 421
Proteine (g): 20,5
Lipidi (g): 13,9

I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente.
In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale.
Possono essere convenientemente abbinati a un'insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette.
Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo; particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella.

Le varianti
La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L'atlante dei Prodotti Tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.